Heracles, “naso elettronico” che smaschera i truffatori
In pochi si sarebbero aspettati di trovare nel ripieno delle lasagne Dna equino. E se quello della carne di cavallo finita “per sbaglio” nei piatti pronti di mezza Europa sarà ricordato come uno dei più grossi scandali alimentari degli ultimi anni, i più non sanno che, in realtà, truffe e contraffazioni sono all’ordine del giorno. Nel 2011, secondo l’Ispettorato centrale per la tutela della qualità e repressione frodi del ministero delle Politiche agricole, il 17% dei produttori di alimenti soggetti a ispezione è risultato irregolare, il 10% dei prodotti “non conforme”. Pochi gli alimenti che “scampano” alle truffe: si va dal finto vino Doc alla mozzarella fatta con caglio congelato, dal miele extraeuropeo spacciato per italiano all’olio extravergine prodotto con miscele vegetali di infima qualità. Difficile fidarsi, di fronte a quelle percentuali. Vero è, però, che alcuni gruppi alimentari e della grande distribuzione adottano mezzi di controllo in grado di tutelare i consumatori e di mantenere il cosiddetto “patto di fiducia” che li lega al proprio marchio.
Sicuri e leali
È il caso di Coop, che, ormai da anni, ha sviluppato un sistema di verifica capillare dei propri prodotti a marchio. “L’obiettivo è non venire meno al patto di lealtà con i nostri clienti”, spiega Claudio Mazzini, responsabile Sostenibilità, innovazione e valori di Coop Italia. “I nostri prodotti costano in media il 30% in meno rispetto ai cosiddetti ‘leader di mercato’, ma devono offrire a chi li acquista massime garanzie di sicurezza e qualità”.
Proprio per questo, continua, “il nostro lavoro non è mirato solo a offrire prodotti sicuri, ma anche ‘leali’: il contenuto della confezione deve rispondere davvero a quello che è scritto in etichetta”.
La prima insegna della Gdo italiana possiede laboratori in tutta Italia che lavorano in collaborazione con diversi centri universitari italiani per effettuare indagini di diverso tipo. I test condotti sui prodotti finiti (ultimo passaggio di una serie di verifiche sui propri fornitori) sono di diversi livelli. Su molti alimenti, come i filetti di pesce surgelato o le mozzarelle di bufala, vengono eseguiti per esempio i test del Dna, mentre, su altri cibi, testano l’assenza di farine Ogm.
Nei laboratori per le analisi microbiologiche, invece, si effettuano su carni, pesce o vegetali le analisi alla ricerca di muffe e microrganismi pericolosi per la salute, mentre i test chimici scovano coloranti non ammessi, contaminanti di “processo” (come l’acrilammide) o derivanti dalle confezioni in plastica o altri materiali.
I Csi degli alimenti
Ma il nuovo arrivato in casa Coop rappresenta davvero l’ultima frontiera della ricerca in fatto di analisi. Heracles, questo il nome del sofisticato gascromatografo, è un apparecchio di ultima generazione capace di catturare “l’impronta digitale” dei prodotti alimentari. In uno o due minuti, quasi si fosse in una episodio di “Csi-scena del crimine”, il processore sa distinguere senza ombra di dubbio un extravergine “originale” toscano da uno pugliese, turco o greco, così come sa bene separare una mozzarella fatta con cagliata congelata da una “leale”.
I primi test sono partiti da qualche settimana. Se tutto procederà come previsto, in meno di un anno il campo sarà allargato a conserve di pomodori e cereali. E allora ne potremo vedere delle belle.
Le impronte digitali dei cibi
Come funziona Heracles? Come quei detective che, per trovare l’assassino, raccolgono le impronte digitali dei sospettati e le confrontano con quelle lasciate sul luogo del delitto. Così, analizzando un olio, una mozzarella, un concentrato di pomodoro il macchinario è in grado di capire con quali materie prime è stato prodotto, e se la sua impronta corrisponde a quella del prodotto dichiarato in etichetta. E, in definitiva, se è un prodotto “sincero” oppure no.
Il nuovo macchinario dei laboratori di analisi Coop Italia, è nato in Francia, ed è arrivato da poco nelle stanze dell’insegna della grande distribuzione (in Italia ce ne sono solo altri due, in uso a istituti di ricerca universitari). In termini tecnici si tratta di un gascromatografo in grado di “risucchiare” e analizzare le sostanze volatili di un alimento, fino a produrne un grafico, che diventerà “l’impronta” di quell’alimento.
Heracles è stato ideato ben sapendo, infatti, che ogni campione di cibo, in determinate condizioni, è capace di rilasciare determinati composti volatili che lo caratterizzano. La funzione del macchinario è quella di prelevarli e analizzarli, allo scopo di fare una sorta di carta d’identità del prodotto.
Ciascun alimento ha infatti il suo specifico profilo, che lo contraddistingue da un altro. Un esempio? Un olio extravergine di oliva fatto con olive cresciute in Toscana, ha caratteristiche diverse (basti pensare che un olio ha fino a 150 composti volatili) da quelle di uno prodotto con olive pugliesi, greche o turche. Dunque, per Heracles, ha “profili” diversi.
Così, quando il campione da analizzare finisce sotto osservazione, l’apparecchio ne rileva l’”impronta digitale”, la confronta nella sua banca dati, fino a identificarne l’esatta provenienza.
Stesso discorso per la mozzarella: diverso è il suo profilo a seconda che sia prodotta con latte intero, latte scremato, oppure con latte in polvere, e per Heracles è facile scoprirlo. In soli due minuti l’impronta è presa, e “l’assassino”, o meglio, il prodotto adulterato, non ha scampo.
