L’olio taroccato diventa legale. Bruxelles autorizza i “deodorati”
Viene presentata come la normativa che dovrebbe salvaguardare la genuinità dell’olio extravergine di oliva. E invece il nuovo regolamento comunitario, in vigore dal prossimo 1 aprile, rischia di spalancare le porte dei supermercati europei a miscele di olii di dubbia qualità. Secondo gli esperti del Fattoalimentare.it,
la legge europea non bonifica il mercato, se non in misura modesta, ma legalizza la presenza di condimenti difettosi, promuovendoli sul campo. “Non siamo di fronte ad una legge che permette di bloccare e di escludere dal mercato l’olio taroccato – spiega Roberto La Pira, giornalista esperto di consumi – come hanno scritto molti giornali, ma all’esatto contrario”.
la legge europea non bonifica il mercato, se non in misura modesta, ma legalizza la presenza di condimenti difettosi, promuovendoli sul campo. “Non siamo di fronte ad una legge che permette di bloccare e di escludere dal mercato l’olio taroccato – spiega Roberto La Pira, giornalista esperto di consumi – come hanno scritto molti giornali, ma all’esatto contrario”.
Per capire cosa sta succedendo, bisogna partire dai prezzi delle bottiglie esposte sugli scaffali dei supermercati, che oscillano da 2,5 a 8-9 euro al litro e più, creando molta confusione tra i consumatori che non sanno più cosa scegliere. L’oscillazione è dovuta alla presenza di bottiglie contenenti olio extra vergine trattato per eliminare i cattivi odori, quello che viene chiamato dagli addetti ai lavori “deodorato”. La chiave per capire se un olio è stato deodorato è in due parole: alchil esteri. Ossia quei composti (in letteratura noti come esteri metilici ed etilici di acidi grassi) che si formano in seguito a fenomeni fermentativi e degradativi delle olive e che comportano la produzione di alcol metilico ed etilico e la liberazione di acidi grassi dai trigliceridi. L’elevata presenza di queste sostanze è un indicatore di scarsa qualità dell’extravergine, che si impoverisce dal punto di vista nutrizionale perché perde molte delle sue proprietà antiossidanti. In pratica, gli alchil esteri testimoniano una non corretta conservazione dovuta a un cattivo stoccaggio della materia prima, accatastata per giorni in enormi cumuli (come spesso succede nei sistemi industriali spagnoli), oppure franta dopo che è già in atto un processo di fermentazione.
A una forte concentrazione di alchil esteri, dunque, dovrebbe corrispondere un difetto organolettico dell’olio: un’alta acidità oppure un odore troppo forte. Condizioni che non consentirebbero di definire il prodotto extravergine. A meno che non venga corretto, magari deodorato, per poi ritrovare “l’extraverginità” venendo miscelato con una buona dose di extravergine ben fruttato. Neppure il miglior chimico, però, è in grado di far sparire contemporaneamente i difetti organolettici e le loro tracce chimiche. E difatti gli alchil esteri rimangono anche a seguito dei trattamenti e offrono un’arma in più per stanare le possibili frodi commerciali. Diventano, cioè, testimoni scomodi di ipotetiche sofisticazioni.
“La norma europea in vigore dal 1° aprile fornisce un lasciapassare all’olio deodorato – continua La Pira – perché autorizza la vendita di extravergine con un quantitativo massimo di alchil esteri pari a 150 mg/kg. Ma un olio di qualità ottenuto da olive sane spremute subito dopo la raccolta, contiene al massimo 10 -15 mg/kg di alchil esteri, che possono arrivare in via eccezionale a 30. Se il valore aumenta di 5 volte vuol dire che le olive prima della spremitura hanno subito “maltrattamenti” (schiacciature, ammaccature, oppure sono rimaste molto tempo nei piazzali sotto il sole in attesa della spremitura) e l’olio ha un odore cattivo e risulta difettoso. Per aggirare l’ostacolo i produttori lo deodorano e lo vendono come extravergine”.
A conforto di questa tesi, di recente il settimanale dei consumatori il Salvagente ha pubblicato i test sull’olio extravergine effettuati dall’Arpam di Ascoli Piceno. L’Agenzia regionale per l’ambiente delle Marche ha analizzato 33 campioni di extravergine prelevati nei frantoi marchigiani e altri 35 acquistati presso esercizi commerciali, in gran parte etichettati come “miscele di oli comunitari”, e li ha sottoposti all’esame degli alchil esteri. Il verdetto finale è sorprendente (guarda la tabella 1): circa un terzo del campione degli extravergini acquistati nei supermercati contiene sostanze che impoveriscono il prodotto dal punto di vista nutrizionale, generate da un difetto di conservazione delle olive dopo la raccolta e prima della molitura. Spiega Ernesto Corradetti, responsabile del Servizio chimico dell’Arpam picena: “La concentrazione media riscontrata nei campioni di frantoio è stata molto bassa, intorno a 15 milligrammi per chilo. Il tenore medio riscontrato nei campioni reperiti sul mercato invece è stato di 150 milligrammi per chilo. Si può quindi ragionevolmente dire che il limite di 150 mg/kg, fissato dal regolamento europeo, non è rappresentativo di un olio extra vergine ottenuto da olive sane e non scoraggia i produttori dal miscelare olio extra vergine con olio di qualità inferiore come il deodorato con elevati valori di alchil esteri”.
Dello stesso avviso è Carlo Mariani della Stazione oli e grassi di Milano, considerato uno dei più attenti studiosi della materia. “In sede di dibattimento presso il Consiglio oleicolo internazionale (Coi) a Madrid per mettere a punto la norma – precisa Mariani – l’Italia era contraria ai nuovi limiti per gli alchil esteri perché un buon olio al massimo ne contiene da 10 a 30 mg/kg, tuttavia a Bruxelles sono state ratificate le decisioni di Madrid. L’adozione di così alti valori di alchil esteri è un compromesso accettato con la prospettiva di ridurre il livello massimo nei prossimi anni”.
In questa situazione il consumatore cosa può fare? “L’unica possibilità – conclude La Pira – è imparare a distinguere l’olio extravergine di oliva di qualità che ha un odore, un sapore e un elevato contenuto di antiossidanti dal deodorato, che ha un sapore un po’ asettico, contiene pochi antiossidanti e assomiglia ai vecchi oli di oliva vergini, ormai spariti dal mercato”. L’ultimo consiglio è di imparare ad assaggiare l’olio come si fa con il vino, per apprezzare il sapore e le sfumature di aroma. Basta provare a condire la stessa insalata con un extra vergine da 2,5-2,7 euro al litro e con un olio di qualità a bassa acidità magari fruttato, che costa più del doppio, per capire subito la differenza.
