Nelle carni bianche i grassi sono “buoni”
Meglio le carni bianche o quelle
rosse? Secondo diversi studi il voto più alto va alle prime. Per
esempio, in una recente ricerca, che ha coinvolto 495 mila persone,
pubblicata dal Journal of the National Cancer Institute, si è
visto che il consumo di carne rossa e di acidi grassi saturi (per
intenderci, quelli «cattivi») era associato a un aumentato rischio di
malattie croniche del fegato e di epatocarcinoma, mentre la carne bianca
sembrava ridurre tale rischio. Un dato simile era emerso anche in uno
studio condotto da ricercatori dell’Istituto nazionale dei tumori di
Aviano, i quali, confrontando le abitudini alimentari di 185 pazienti
con epatocarcinoma con quelle di 412 pazienti sani, hanno osservato una
associazione inversa fra consumo di carni bianche e tumore al fegato.
rosse? Secondo diversi studi il voto più alto va alle prime. Per
esempio, in una recente ricerca, che ha coinvolto 495 mila persone,
pubblicata dal Journal of the National Cancer Institute, si è
visto che il consumo di carne rossa e di acidi grassi saturi (per
intenderci, quelli «cattivi») era associato a un aumentato rischio di
malattie croniche del fegato e di epatocarcinoma, mentre la carne bianca
sembrava ridurre tale rischio. Un dato simile era emerso anche in uno
studio condotto da ricercatori dell’Istituto nazionale dei tumori di
Aviano, i quali, confrontando le abitudini alimentari di 185 pazienti
con epatocarcinoma con quelle di 412 pazienti sani, hanno osservato una
associazione inversa fra consumo di carni bianche e tumore al fegato.
GRASSI SATURI
– Ma perché le carni bianche avrebbero «effetti» diversi rispetto a
quelle rosse? «Perché le carni bianche hanno meno grassi saturi –
risponde Renato Talamini, direttore dell’Unità di epidemiologia clinica
e valutativa di Aviano e coautore dello studio – anche se poi,
ovviamente, molto dipende dal tipo di carne con cui si fa il confronto:
il contenuto di grassi della fesa bovina è ben diverso da quello della
fiorentina. Chi fa grande uso di grassi saturi è, come si sa, più
esposto al rischio di molti tumori, compresi quelli del fegato.
Viceversa, i grassi monoinsaturi e polinsaturi (di olio di oliva, olio
di semi di girasole, pesce), proteggono dal cancro, naturalmente a patto
di farne un uso abituale ma moderato. Inoltre, le carni rosse sono più
ricche in ferro “eme” (forma molecolare assorbita più facilmente
dall’organismo rispetto al ferro “non eme”, l’unico presente nei
vegetali) il cui eccesso può portare ad una grave tossicità epatica. «I
nostri studi – conclude Talamini – hanno però evidenziato anche
l’effetto protettivo di un elevato consumo di pesce (ricco in grassi
polinsaturi omega3) e di vegetali (ricchi di antiossidanti). In ogni
caso, non è facile arrivare a conclusioni definitive sul ruolo di un
solo componente della dieta; quello di cui siamo certi è che uno stile
di vita complessivamente salutare può prevenire molti tumori». In ogni
caso, per tutte le carni, sono da preferire i tagli magri ed è bene non
ricorrere spesso a modalità di cottura come quelle ad alte temperature,
che possono favorire la formazione di amine eterocicliche e
idrocarburi policiclici aromatici sospettati d’essere cancerogeni.
– Ma perché le carni bianche avrebbero «effetti» diversi rispetto a
quelle rosse? «Perché le carni bianche hanno meno grassi saturi –
risponde Renato Talamini, direttore dell’Unità di epidemiologia clinica
e valutativa di Aviano e coautore dello studio – anche se poi,
ovviamente, molto dipende dal tipo di carne con cui si fa il confronto:
il contenuto di grassi della fesa bovina è ben diverso da quello della
fiorentina. Chi fa grande uso di grassi saturi è, come si sa, più
esposto al rischio di molti tumori, compresi quelli del fegato.
Viceversa, i grassi monoinsaturi e polinsaturi (di olio di oliva, olio
di semi di girasole, pesce), proteggono dal cancro, naturalmente a patto
di farne un uso abituale ma moderato. Inoltre, le carni rosse sono più
ricche in ferro “eme” (forma molecolare assorbita più facilmente
dall’organismo rispetto al ferro “non eme”, l’unico presente nei
vegetali) il cui eccesso può portare ad una grave tossicità epatica. «I
nostri studi – conclude Talamini – hanno però evidenziato anche
l’effetto protettivo di un elevato consumo di pesce (ricco in grassi
polinsaturi omega3) e di vegetali (ricchi di antiossidanti). In ogni
caso, non è facile arrivare a conclusioni definitive sul ruolo di un
solo componente della dieta; quello di cui siamo certi è che uno stile
di vita complessivamente salutare può prevenire molti tumori». In ogni
caso, per tutte le carni, sono da preferire i tagli magri ed è bene non
ricorrere spesso a modalità di cottura come quelle ad alte temperature,
che possono favorire la formazione di amine eterocicliche e
idrocarburi policiclici aromatici sospettati d’essere cancerogeni.
