Per la pizza arrivano regole e controlli europei
La pizza si fa così. Quella vera. E chi vuole la può certificare.
Dopo il capitolato Ue pubblicato sulla «Gazzetta Ufficiale» Ue del 5
febbraio scorso (regolamento CE 97/2010) è arrivato il decreto delle
Politiche agricole del 5 febbraio (in «Gazzetta Ufficiale» n. 38 del 16
febbraio) a dettare le regole per l’iscrizione al registro e per i
controlli.
È chiaro che solo una piccola parte delle 22mila pizzerie italiane
vorrà esibire il logo concepito dall’Ue e la sigla Stg (specialità
tradizionale garantita) che spettano a chi osserva il capitolato
europeo. Ma anche se fossero una su dieci, c’è da sperare che la
verifica dei requisiti e l’iscrizione al registro (che va chiesta 30
giorni prima dell’inizio attività) non sia troppo lenta. Gli organismi
autorizzati a ricevere le istanze e a effettuare i controlli sono tre,
indicati nel regolamento della Commissione: Certiquality Srl, Dnv Det
Norske Veritas Italia e Ismecert. In tutta l’Unione, però: quindi tutte
le pizzerie europee, se vogliono la Stg, dovranno adeguarsi.
L’aspetto più complesso di questa nuova Stg (la sola finora
presente in Italia era la mozzarella) è proprio quello delle verifiche,
illustrato nel decreto delle Politiche agricole. Le prime sono
puramente documentali, e servono per l’iscrizione al registro. Poi,
anche su segnalazione, andrebbe fatta la “verifica ispettiva” vera e
propria. E qui, finché si tratta di vedere se il forno è a legna e la
cottura a 485°, non c’è problema. Ma se il pizzaiolo ha dei problemi e
spalma il pomodoro a righe dritte o sparge il sale dall’alto? Anche su
questi aspetti il capitolato scende nei dettagli, mentre sul pomodoro è
più lasco: basta che si tratti di pelati o pomodorini freschi, poco
importa se vengono dall’Egitto o dall’Olanda. La mozzarella deve essere
vaccina Stg (la fanno anche ad Asiago) o Bufala Dop. Il consorzio è
stato commissariato dopo lo scandalo diossina ma l’importante è avere i
timbri in ordine.
Ma dopo l’analisi dell’impasto e delle modalità di confezionamento,
al controllore sono richiesti vista eccellente, termometro e righelli.
La pizza Stg deve avere la mozzarella fusa in superficie, aglio e
basilico non bruciati ma profumati, pomodoro denso e consistente,
cornicione rialzato di 1-2 centimentri e dorato, spessore al centro tra
0,36 a 0,44 centimetri. Poi va verificata la corretta temperatura degli
ingredienti all’uscita dal forno: pasta a 60-65°, pomodoro a 75-80°,
olio a 75-85°, mozzarella a 65-70°. Anche se a dire il vero l’allegato
al decreto delle Politiche agricole parla del fatto che i controlli
(almeno annuali) si baseranno «principalmente sulla documentazione
aziendale derivante dall’autocontrollo».
